Cantines scolaires – modèle de Lyon – LFF n°10 – septembre 2023

Interview de Gautier Chapuis, adjoint au Maire de Lyon, délégué à la végétalisation, biodiversité, condition animale et alimentation.

– Quelles exigences principales du cahier des charges ?

Objectif 100% bio ! Avec des paliers minimums à respecter sur 4 ans : 50%, 55%, 65% et finalement 75%. Nous avons également une ambition sur les produits locaux avec 50% de produits dans les 200km autour de la cuisine centrale. Toute la filière doit être comprise dans les 200km. Par exemple pour du pain : les champs de blé, le moulin et la boulangerie !

Car le bio et local : c’est l’idéal !

À cela, nous souhaitons également augmenter la part de recettes « maison », fait à partir de produits bruts, frais et de saisons. C’est le cas pour nos sauces, nos cakes, nos gratins, nos purées et à partir de l’hiver prochain nous servirons nos propres soupes !

Nous proposons également depuis la rentrée 2022 une alternative végétarienne quotidienne. Bon pour la planète, la santé de nos enfants et le bien-être animal.

Enfin, ce nouveau cahier des charges intègre notre volonté de travailler avec les agriculteurs et agricultrices du territoire. Nous avons mis en place une « commission agricole » qui se regroupe au moins deux fois par an et qui s’assure de la qualité de l’approvisionnement et du juste prix des produits. Cette commission échange aussi sur les contraintes rencontrées sur certaines filières ou encore la transition en bio. 

– Commission menus : quels bénéfices sont apportés par l’association des enfants ? 

Depuis la rentrée 2022, nous avons également souhaité associer d’avantage les enfants. Il existe à Lyon un observatoire du goût, qui permet d’évaluer les préférences gustatives des élèves.

Mais nous souhaitions aller plus loin en créant une nouvelle commission menu dédiée aux petits lyonnais et aux petites lyonnaises.

Durant cette commission, ils et elles sont invités à gouter les plats, les noter en fonction du visuel, de l’odeur et bien sûr du goût ! Si la commission enfant rejette le plat, alors celui-ci ne sera pas servi à la cantine mais retravaillé par les équipes de cuisiniers et de cuisinières.

C’est indispensable que les enfants soient au cœur du dispositif. C’est eux qui mangent tous les jours à la cantine alors leur voix compte énormément.

Et puis, changer les habitudes alimentaires ne peut se faire qu’avec les enfants. Il faut qu’ils et elles deviennent acteurs de leur alimentation !

C’est aussi la raison pour laquelle nous avons revu le projet éducatif avec un axe sur l’alimentation : visite à la ferme, cour de cuisine, sensibilisation au gaspillage, au tri et à la valorisation des bio-déchets, potager dans les cours, etc. C’est dans l’assiette mais aussi tout autour que se passe l’éducation à une alimentation saine, bio, locale et donc durable !